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    食堂服务标准

    二、食堂服务标准

    (一)服务质量标准

    1、炊事员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务。

    2、挂好当日就餐的菜牌,公布各种饭菜出售价格。每周公布一次进菜价格。

    3、做到文明服务,礼貌待人,说话和气,耐心解答,生人熟人一样,打菜均匀,服务热情周到。

    4、讲究职业道德,处理好开饭中的各种问题,不与就餐人员发生争吵和打架。

    5、按工厂规定的开饭时间开门售饭。

    6、售饭时采取保温措施,随时供应热菜、热饭。

    7、做好开完饭后各种炊具的回收工作。做好售饭台、餐具的卫生清洁工作。

    8、创文明窗口,做最佳炊事员。

    9、替就餐人员着想,做好员工病号饭菜的供应工作和生日就餐工作。

    (二)安全卫生标准

    1、确保库房安全,库房钥匙由保管员一人掌握,不得移交他人,保管员不在时应由餐厅管理员指派他人掌握。

    2、餐厅值班员(白天和夜间)要监守岗位,检查餐厅的安全工作。

    3、未经培训的炊事员不得单独使用机械。

    4、餐厅及各部门的值班室除由专人安排值班外,严禁他人居住。

    5、各餐厅的机械设备,由专人使用和保养。

    6、使用机械,必须遵守操作规程,严禁超负荷运转。

    7、餐厅发现不安全隐患时,及时报告责任人妥善处理。

    8、维修人员加强检查,对机械进行定期的保养和维修。

    9、定期组织一次安全大检查和安全考核。

    10、加强安全教育,防火,防盗、防毒、防霉烂。

    11、认真执行《食品卫生法》和“卫生五、四制”,卫生分片包干,责任到人,坚持每天一小搞,每周一大搞的卫生制度,成立卫生检查小组,及时检查餐厅卫生。

    12、灶房卫生、灶具、盛器要及时洗刷、消毒;生、熟隔离,初加工的蔬菜要分离切制工具生熟分开。

    13、原料分类保管,库房无霉烂及虫、鼠害,墙壁干净无灰尘,地面整洁,门窗干净,要有三防设备。

    14、个人卫生应达到健康要求,每年必须进行健康检查一次,新参加工作的炊事人员,必须经健康检查合格后,方可参加食品制作,严禁无证人员上岗操作。

    15、炊管人员工作时必须穿工作服,系围裙,戴工作帽,头发不得外漏,不能穿工作服进厕所。

    16、操作时讲究卫生,不允许工作期间抽烟,操作食品前必须洗手消毒,不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文

    明的动作,尝味应用小碗和汤勺,尝后不能倒入锅中,严禁涂指甲油和佩带戒指操作。抹布要专用,经常搓洗、沸煮消毒,工作时不得穿拖鞋上岗。

    17、养成良好的卫生习惯(勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围裙),不得随地吐痰,不乱扔杂物,大小便后要洗手消毒,不用围裙擦手擦刀。

    18、操作完后和每顿饭后,必须将餐厅各处清理整洁,地面冲洗干净,炊具清洗干净,各种食品、物品归类摆放整齐。

    19、机械清洁卫生:和面机、馒头机、拌面机用后清理干净,不得外溢,饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片,冲洗干净、盖好。

    (三)饭菜质量标准

    1、主食成品质量标准:要求成品量足,个头均匀,外形好看,价格合理,具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现,主要有以下几条。

    ⑴面条:软硬适中,碱适宜,不夹生。(一)服务质量标准

    1、炊事员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务。

    2、挂好当日就餐的菜牌,公布各种饭菜出售价格。每周公布一次进菜价格。

    3、做到文明服务,礼貌待人,说话和气,耐心解答,生人熟人一样,打菜均匀,服务热情周到。

    4、讲究职业道德,处理好开饭中的各种问题,不与就餐人员发

    生争吵和打架。

    5、按工厂规定的开饭时间开门售饭。

    6、售饭时采取保温措施,随时供应热菜、热饭。

    7、做好开完饭后各种炊具的回收工作。做好售饭台、餐具的卫生清洁工作。

    8、创文明窗口,做最佳炊事员。

    9、替就餐人员着想,做好员工病号饭菜的供应工作和生日就餐工作。

    (二)安全卫生标准

    1、确保库房安全,库房钥匙由保管员一人掌握,不得移交他人,保管员不在时应由餐厅管理员指派他人掌握。

    2、餐厅值班员(白天和夜间)要监守岗位,检查餐厅的安全工作。

    3、未经培训的炊事员不得单独使用机械。

    4、餐厅及各部门的值班室除由专人安排值班外,严禁他人居住。

    5、各餐厅的机械设备,由专人使用和保养。

    6、使用机械,必须遵守操作规程,严禁超负荷运转。

    7、餐厅发现不安全隐患时,及时报告责任人妥善处理。

    8、维修人员加强检查,对机械进行定期的保养和维修。

    9、定期组织一次安全大检查和安全考核。

    10、加强安全教育,防火,防盗、防毒、防霉烂。

    11、认真执行《食品卫生法》和“卫生五、四制”,卫生分片包

    干,责任到人,坚持每天一小搞,每周一大搞的卫生制度,成立卫生检查小组,及时检查餐厅卫生。

    12、灶房卫生、灶具、盛器要及时洗刷、消毒;生、熟隔离,初加工的蔬菜要分离,切制工具生熟分开。

    13、原料分类保管,库房无霉烂及虫、鼠害,墙壁干净无灰尘,地面整洁,门窗干净,要有三防设备。

    14、个人卫生应达到健康要求,每年必须进行健康检查一次,新参加工作的炊事人员,必须经健康检查合格后,方可参加食品制作,严禁无证人员上岗操作。

    15、炊管人员工作时必须穿工作服,系围裙,戴工作帽,头发不得外漏,不能穿工作服进厕所。

    16、操作时讲究卫生,不允许工作期间抽烟,操作食品前必须洗手消毒,不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的动作,尝味应用小碗和汤勺,尝后不能倒入锅中,严禁涂指甲油和佩带戒指操作。抹布要专用,经常搓洗、沸煮消毒,工作时不得穿拖鞋上岗。

    17、养成良好的卫生习惯(勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围裙),不得随地吐痰,不乱扔杂物,大小便后要洗手消毒,不用围裙擦手擦刀。

    18、操作完后和每顿饭后,必须将餐厅各处清理整洁,地面冲洗干净,炊具清洗干净,各种食品、物品归类摆放整齐。

    19、机械清洁卫生:和面机、馒头机、拌面机用后清理干净,

    不得外溢,饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片,冲洗干净、盖好。

    (三)饭菜质量标准

    1、主食成品质量标准:要求成品量足,个头均匀,外形好看,价格合理,具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现,主要有以下几条。

    ⑴面条:软硬适中,碱适宜,不夹生。

    ⑵馒头:碱适宜,洁白、光泽弹性好。

    ⑶米饭:软硬适中,稀饭有粘性。

    ⑷包子、饺子皮馅合适、味正,个头均匀,外形好看。

    ⑸油饼、油条大小长短、薄厚均匀,熟不焦,不卷曲。

    ⑹削面:碱适宜,不夹生。

    ⑺烤饼:碱适宜,配料好,味正,不夹生,不焦,不卷曲。

    2、菜案成品质量标准

    ⑴菜案成品的质量,一般要求选料干净,加工细致,均匀,配菜合理,成本准确,符合营养要求,火候适当,咸淡适口,菜肴的色、香、味、形皆佳。

    ⑵核算准确,标准投料,按质论价,公平合理,提价降价要经工厂批准。

    ⑶每餐有炒菜和小菜,菜要做到粗菜细做,细菜精做,不断增加花样品种。

    ⑷严禁进霉烂变质的食品,杜绝食物中毒现象发生。

    ⑵馒头:碱适宜,洁白、光泽弹性好。

    ⑶米饭:软硬适中,稀饭有粘性。

    ⑷包子、饺子皮馅合适、味正,个头均匀,外形好看。

    ⑸油饼、油条大小长短、薄厚均匀,熟不焦,不卷曲。

    ⑹削面:碱适宜,不夹生。

    ⑺烤饼:碱适宜,配料好,味正,不夹生,不焦,不卷曲。

    2、菜案成品质量标准

    ⑴菜案成品的质量,一般要求选料干净,加工细致,均匀,配菜合理,成本准确,符合营养要求,火候适当,咸淡适口,菜肴的色、香、味、形皆佳。

    ⑵核算准确,标准投料,按质论价,公平合理,提价降价要经工厂批准。

    ⑶每餐有炒菜和小菜,菜要做到粗菜细做,细菜精做,不断增加花样品种。

    ⑷严禁进霉烂变质的食品,杜绝食物中毒现象发生。